下面來(lái)和大家分享一下岳陽(yáng)食堂承包采購(gòu)及庫(kù)存有哪些標(biāo)準(zhǔn)？

  1、食堂承包采購(gòu)及庫(kù)存：

  1）不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品與原料，不加工出售微爛變質(zhì)、變味的食品。
  2）不采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、商標(biāo),無(wú)保質(zhì)期、無(wú)正規(guī)包裝、不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。
  3）有計(jì)劃性采購(gòu)，倉(cāng)庫(kù)不屯積。
  4）倉(cāng)庫(kù)物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。
  2、食堂承包粗加工：
  1）仔細(xì)篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲(chóng)、去老葉、黃葉。
  2）瓜果類、薯、莖類去皮。
  3）動(dòng)物性、畜禽類、水產(chǎn)類原料去毛、去鱗、去內(nèi)臟、清洗干凈。
  4）粗加工一律嚴(yán)格執(zhí)行一浸二洗三泡四沖。
  5）將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。
  3、食堂承包細(xì)加工：
  1）廚師根據(jù)食譜及廚師長(zhǎng)要求，按原料搭配標(biāo)準(zhǔn)、味型進(jìn)行精細(xì)烹制。
  2） 成菜后由廚師長(zhǎng)或現(xiàn)場(chǎng)管理員品嘗試味。
  4、菜肴出品檢驗(yàn)管理
  (1)結(jié)合員工生活之標(biāo)準(zhǔn)，提前一周制定菜譜并報(bào)廠方管理人員核準(zhǔn)。根據(jù)菜譜提前三天計(jì)劃原料申購(gòu)。并訂制《標(biāo)量菜單》與《標(biāo)準(zhǔn)菜單》，《標(biāo)準(zhǔn)菜單》提前兩天報(bào)總部統(tǒng)計(jì)員。
  (2)廚工按照當(dāng)日《標(biāo)準(zhǔn)菜單》，遵照作業(yè)規(guī)范與規(guī)格，進(jìn)行原料粗細(xì)加工成半成品。
  (3)廚師依《標(biāo)準(zhǔn)菜單》所列之烹調(diào)方法，味型及成菜效果要求進(jìn)行烹調(diào)，盛入規(guī)定之容器。
  (4)樓層主管及班、組長(zhǎng)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜單》、菜品規(guī)格，確定抽樣計(jì)劃對(duì)菜品品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，并作記錄《菜品品質(zhì)檢驗(yàn)表》。
  (5)檢驗(yàn)內(nèi)容：
  1）：感觀檢查：
  1、菜品衛(wèi)生：原料無(wú)黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無(wú)頭發(fā)、蟲(chóng)卵與焦?fàn)€等現(xiàn)象。
  2、盛器：內(nèi)外干凈、無(wú)黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。
  3、主、輔料搭配比例符合標(biāo)準(zhǔn)、均勻、刀工粗細(xì)、形狀一致，便于烹調(diào)、食用。
  2）：色澤檢查：
  1、選料講究，質(zhì)量、規(guī)格與菜肴特點(diǎn)相適應(yīng)。
  2、配料巧妙、主料突出、價(jià)格適宜。
  3、色澤鮮艷、令人賞心悅目。
  3）：香味檢查：
  1、菜品無(wú)異味、香味撲鼻、誘人食欲。
  2、火候運(yùn)用恰當(dāng)、受熱均勻。

  4）：味道檢查：

  1、咸淡適中,調(diào)料品種、比例適合本道菜品、復(fù)合味突出。

  2、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美、無(wú)異味。
  5）：形狀及成品菜效果檢查：
  1、外形美觀、原料大小、粗細(xì)、厚薄一致。

  2、收汁亮油。

  6）：開(kāi)餐前，檢查人員對(duì)所有菜品檢驗(yàn)后，將所有菜品留樣菜 一份保鮮48小時(shí)，以備查驗(yàn)。
  7）：檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不合格之菜品，必須采取下列措施：

  1、未按配菜標(biāo)準(zhǔn)者，及時(shí)采取補(bǔ)救措施。

  2、因烹調(diào)方法不當(dāng)而造成不合格之菜品，禁止出售，其相應(yīng)損失由相關(guān)人員負(fù)責(zé)賠償。

  8）：廚師連續(xù)兩次烹調(diào)不合格之出品，撤消廚師職務(wù)，降至切配。
  9）：嚴(yán)禁將問(wèn)題轉(zhuǎn)序,對(duì)上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。
  10）：每日各餐檢驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)日通報(bào)。

  11）：《菜品出品品質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告》與《標(biāo)準(zhǔn)菜單》隨第二日資料袋送返總部備查。

  以上便是岳陽(yáng)食堂承包采購(gòu)及庫(kù)存有哪些標(biāo)準(zhǔn)的全部?jī)?nèi)容了，希望可以幫到您！